¿Qué es el “curado”?

Es un proceso de conservación de los alimentos que son sazonados, en especial la carne de cerdo y pescado. Este proceso muchas veces termina con el “Ahumado”.

Las reacciones químicas que genera el curado en la carne consisten en:

• La lisis de las células protéicas y grasas que evita la síntesis de enzimas, bacterias y hongos.

• La oxidación, que consiste en la entrega de iones entre las moléculas de la carne, que enlentece el enranciamiento (alteración de las grasas que otorga un sabor desagradable).

Las enzimas presentes en la carne producen cambios químicos que no siempre son los deseados. El proceso de desorganización progresiva de los sistemas metabólicos de las células, coincide con un incremento de la síntesis de enzimas que influirá en los cambios de color, textura y olor, lo que promueve la descomposición. Para evitarlo, el mantenimiento a bajas temperaturas retarda esta actividad e incluso desaparece a temperaturas muy bajas.

La oxidación de grasas se produce por contacto con el oxígeno atmosférico que origina enranciamiento de las grasas, la que se manifiesta con un olor y sabor desagradable y un cambio a color amarillento. Al reducir el nivel de oxigeno atmosférico a valores inferiores al 1%, mediante una atmósfera inerte, se consigue evitar este efecto nocivo.

               

La importancia del curado

El color es uno de los principales objetivos del curado, por ello se utilizan nitratos y nitritos que estabilizan el color rojo o rosado pretendido durante la curación. El nitrito sódico (NaNO2) añadido a la carne se convierte en ácido nitroso (HNO2) y finalmente en óxido nítrico (NO). El NO reacciona con la mioglobina y forma nitrosomioglobina de color rojo. La adición de nitritos no sólo sirve para fijar el color, sino que además, inhibe el desarrollo de “Clostridium botulinum” (muy tóxico)

El Clostridium botulinum, es una bacteria Gram positiva anaerobia, es decir, puede vivir en ausencia de oxigeno o escasa cantidad de oxigeno mientras el pH no sea muy ácido y que produce Botulismo.

EL Botulismo impide la transmisión de impulsos nerviosos, causando una parálisis flácida de los músculos esqueléticos y un fallo del Sistema nervioso parasimpático.

Los síntomas generalmente aparecen entre 8 y 36 horas después de consumir los alimentos contaminados. No se presenta fiebre con esta infección.

En los adultos, los síntomas pueden abarcar:

• Ptosis palpebral (caída del párpado)
• Midriasis (ambas pupilas dilatadas, no reactivas a la luz)
• Cólicos abdominales, no siempre presentes.
• Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria
• Dificultad al deglutir y al hablar
• Visión doble
• Resequedad en la boca
• Náuseas
• Ausencia temporal de la respiración
• Vómitos
• Debilidad con parálisis (igual en ambos lados del cuerpo)
• Estreñimiento
• Disminución de lucidez mental

      Marjorie Meneses Á.

      Periodista