La Choricería Gourmet
domingo, 3 de septiembre de 2017
¿Qué es el “curado”?
Es
un proceso de conservación de los alimentos que son sazonados, en especial la carne
de cerdo y pescado. Este proceso muchas veces termina con el “Ahumado”.
Las
reacciones químicas que genera el curado en la carne consisten en:
- La lisis de las células protéicas y grasas que evita la síntesis de enzimas, bacterias y hongos.
- La oxidación, que consiste en la entrega de iones entre las moléculas de la carne, que enlentece el enranciamiento (alteración de las grasas que otorga un sabor desagradable).
Las
enzimas presentes en la carne producen cambios químicos que no siempre son los
deseados. El proceso de desorganización progresiva de los sistemas metabólicos
de las células, coincide con un incremento de la síntesis de enzimas que influirá
en los cambios de color, textura y olor, lo que promueve la descomposición. Para
evitarlo, el mantenimiento a bajas temperaturas retarda esta actividad e
incluso desaparece a temperaturas muy bajas.
La
oxidación de grasas se produce por contacto con el oxígeno atmosférico que
origina enranciamiento de las grasas, la que se manifiesta con un olor y sabor
desagradable y un cambio a color amarillento. Al reducir el nivel de oxigeno
atmosférico a valores inferiores al 1%, mediante una atmósfera inerte, se consigue
evitar este efecto nocivo.
La importancia del curado
El
color es uno de los principales objetivos del curado, por ello se utilizan
nitratos y nitritos que estabilizan el color rojo o rosado pretendido durante
la curación. El nitrito sódico (NaNO2) añadido a la carne se convierte en ácido
nitroso (HNO2) y finalmente en óxido nítrico (NO). El NO reacciona con la
mioglobina y forma nitrosomioglobina de color rojo. La adición de nitritos no
sólo sirve para fijar el color, sino que además, inhibe el desarrollo de “Clostridium
botulinum” (muy tóxico)
El
Clostridium
botulinum, es una bacteria Gram positiva anaerobia, es decir, puede
vivir en ausencia de oxigeno o escasa cantidad de oxigeno mientras el pH no sea
muy ácido y que produce Botulismo.
EL
Botulismo impide la transmisión de impulsos nerviosos, causando una parálisis flácida
de los músculos esqueléticos y un fallo del Sistema nervioso parasimpático.
Los
síntomas generalmente aparecen entre 8 y 36 horas después de consumir los
alimentos contaminados. No se presenta fiebre con esta infección.
En
los adultos, los síntomas pueden abarcar:
- Ptosis palpebral (caída del párpado)
- Midriasis (ambas pupilas dilatadas, no reactivas a la luz)
- Cólicos abdominales, no siempre presentes.
- Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria
- Dificultad al deglutir y al hablar
- Visión doble
- Resequedad en la boca
- Náuseas
- Ausencia temporal de la respiración
- Vómitos
- Debilidad con parálisis (igual en ambos lados del cuerpo)
- Estreñimiento
- Disminución de lucidez mental
Marjorie Meneses Á.
Periodista
La Choricería Gourmet, Breve Historia
Historia

La
Choricería Gourmet comienza como un proyecto que combina los sabores de los
embutidos colombianos con las recetas tradicionales chilenas, luego que su dueño volviera de Colombia. Fue allá, en Colombia, donde tuvo la oportunidad de conocer los procesos de producción y el tipo de aliño que utilizaban en la realización de los chorizos colombianos. Es así como nace su receta, una mezcla de gastronomía colombiana y chilena.
El local ubicado
en Franklin 1215 (local 12) se pone en marcha en agosto de 2016, obteniendo su
Resolución Sanitaria en octubre del mismo año. Una vez conseguida la Resolución
la empresa da inicio a la elaboración de los productos y a la captación de
clientes, donde algunos de ellos son: Sur Patagónico, Fusión Latina, La
Maestranza entre otros.
Rodrigo
destaca que continúa elaborando más productos e innovadoras presentaciones que
aún sigue mejorando antes de lanzarlas al mercado.
Finalmente la Choricería Gourmet es un concepto
renovador que mezcla sabores colombianos con las recetas chilenas tradicionales, donde las carnes son ahumadas con roble, desarrolladas sin químicos
y con productos naturales
Marjorie Meneses Á,
Periodista. Licenciada en Comunicación Social.
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